它就像廣州人一樣,坦白而又包容:簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一勺米漿,反手倒上細(xì)棉布,高溫蒸汽嘩嘩地騰出,兩分鐘之內(nèi)拉腸快速凝成。拉腸的中間可以包裹任何食材,豬肝、雞蛋、牛肉、豬肉……幾乎你想到的東西,都可以和它匹配。每個(gè)廣州人,無(wú)論是新來(lái)者還是原住民,他的味覺(jué)記憶中,總有一碟拉腸的存在。

很多本地人,尤其是有點(diǎn)年紀(jì)的老廣州,在說(shuō)到拉腸時(shí),常常會(huì)提及以前的拉腸“米味好濃,是純米漿做出的”。不過(guò)今時(shí)今日,大家對(duì)于拉腸的口感已經(jīng)從軟滑變?yōu)樽非笏?因此各餐廳紛紛在拉腸中加入生粉增添滑度,放進(jìn)澄面增爽度,兌入糯米粉令其軟身。而隨著茶客越來(lái)越多,為了效率和成本,很多餐廳亦不像昔日那樣磨米漿做拉腸,而是會(huì)選用拌好的“拉腸粉”來(lái)制作,或者是以粘米粉來(lái)開(kāi)漿。

在廣州,能吃到純米漿拉腸的地方不多,東山口署前路的“真點(diǎn)”算是其中一家。它是典型的街邊小鋪,店家在腸粉店的顯眼處,設(shè)置了一臺(tái)足有幾百多斤重的傳統(tǒng)石磨。石磨在玻璃房里不斷地轉(zhuǎn)動(dòng)著,難得有一刻安靜下來(lái)。

據(jù)行家介紹,傳統(tǒng)拉腸多以石磨米漿蒸出?！懊孜稘?口感軟滑,不像現(xiàn)在一味追求爽滑口感。”制作米漿前,需要將米浸泡多時(shí)才能進(jìn)行磨漿。為求米漿細(xì)滑,還需加水連續(xù)磨上幾次,再用紗布過(guò)濾,最后出來(lái)的米漿會(huì)變得如同面膜一般滑溜溜。

磨好了米漿,就要用水來(lái)開(kāi)生熟漿了。何謂生熟漿?簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái),就是把熱水撞入米漿中,把米漿燙到半熟。水溫要控制在60℃至70℃之間,溫度過(guò)高,米漿太熟會(huì)凝結(jié),過(guò)低則會(huì)把米漿兌稀。撞完漿后,把一勺米漿倒入推屜,攤平入蒸柜,30秒高溫水汽一蒸,再拉出鏟起,一碟米漿拉腸便熱騰騰面世。

以前的師傅為了增加拉腸的香滑度,會(huì)先淋一勺熱辣辣的花生油,再淋兩湯匙的豉油。不過(guò)現(xiàn)代人追求健康,餐廳多數(shù)改為豉油碟跟上,而不像以往那樣直接淋面,但這里還是由廚師來(lái)代勞。

生滾粥,絕對(duì)是拉腸的絕配。估計(jì)店家也是好粥之人,這里的粥品選擇很多,及第粥、艇仔粥、游水鮮蝦粥、杞子豬肝粥……都在粥牌上留下了一席之位。

小錦囊

如何分辨純米漿拉腸和混搭拉腸

現(xiàn)在很多食肆都宣稱(chēng)自己的拉腸是純米漿蒸制而成,究竟如何分辨混搭派和純米派?

行家教路,如果是原米磨漿蒸出的拉腸,顏色略偏黃。粘米粉開(kāi)出的拉腸,顏色會(huì)比較雪白。在厚度上,純米漿拉腸會(huì)比混搭拉腸厚1/2左右。最明顯的特征是,純米漿拉腸在放涼后會(huì)變得硬身,加了生粉、澄面之類(lèi)的混搭拉腸反而不會(huì)。