杭幫菜,又叫迷宗菜,是漢族飲食文化的重要組成部分,屬于浙江菜的重要流派。起源于一千多年的南宋。杭州菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng),它與寧波菜、紹興菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的浙江菜系。杭幫菜的口味以咸為主,略有甜頭,特色菜品有西湖醋魚(yú)、東坡肉、干炸響鈴等。

杭州菜分為“湖上”、“城廂”兩個(gè)流派。前者用料以魚(yú)蝦和禽類(lèi)為主,擅長(zhǎng)生炒、清燉、嫩熘等技法,講究清、鮮、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。后者用料以肉類(lèi)居多,杭幫菜烹調(diào)方法以蒸、燴、氽、燒為主,講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味,注重鮮咸合一。

杭幫菜的口味以咸為主,略有甜頭,但不像蘇州菜那么甜,也不像上海菜那么濃重,容易被人接受?！扒宓笔呛紟筒说囊粋€(gè)象征性特點(diǎn),這個(gè)特點(diǎn)恰恰順應(yīng)了菜肴要向“清淡”化發(fā)展的趨勢(shì)。另外,杭幫菜清淡平和,“搶味”的元素不多,這一特點(diǎn)使它容易吸收南北各地菜肴的精華,所以現(xiàn)在的杭幫菜更像是“萬(wàn)能菜”,容易博得南北食客的喜愛(ài)。

葷素相間“云上東坡醉千層”,風(fēng)味相濟(jì)清晰多層,酥軟鮮美。食材嚴(yán)格精選五花三層肉,也是傳說(shuō)中豬身上最好的一塊肉。

是一款經(jīng)典的杭州菜,起源于南宋,距今已有800多年的歷史。使用刺少肉鮮的桂魚(yú)和黑魚(yú),精心熬制數(shù)小時(shí)直至它色澤金黃,鮮嫩滑潤(rùn);最后再加入烤制過(guò)的鱈魚(yú)肉,這湯碗中的奢華可見(jiàn)一般。

這碗鮮醇入味的“桂柳干絲”,選用江蘇揚(yáng)州的傳統(tǒng)干絲干,外加香菇絲,魚(yú)皮絲,筍絲,火腿絲和蛋絲;同桂魚(yú)熬制的湯一起煮,湯汁色澤金黃,口感濃郁。

選用靠近牛肋的松軟牛腩,口感最為鮮嫩,經(jīng)過(guò)特殊秘制法烹飪;加之來(lái)自浙江臨安又甜又脆的小核桃,為本來(lái)就酥軟入味的牛肉提香不少。

最具有代表性的一道淮揚(yáng)菜。選用筆桿活鱔魚(yú)的脊背肉,口感滑嫩。這道菜味道醇厚而不膩,在制作上特別講究輔料搭配、火候運(yùn)用,既要保持主菜的原汗原味,同時(shí)又體現(xiàn)佐料的滲透。黑白胡椒均為餐廳自磨。

食材用的是太湖白蝦,每日純手工現(xiàn)剝。用鳳尾蝦方式留尾烹飪,蝦的新鮮度便可完全呈現(xiàn)。

在傳統(tǒng)上海菜的選料上,雍頤庭的熏魚(yú)把原來(lái)常用的青魚(yú)換用鯧魚(yú),精選每條均在一斤以上的,保證肉質(zhì)厚實(shí)及細(xì)膩。并且在烹飪過(guò)程中減少糖的使用,口感上能使魚(yú)肉更為鮮嫩。

主要食材是來(lái)自錢(qián)塘江的野生鰻魚(yú),用最傳統(tǒng)的方式來(lái)烹飪,為保證鰻魚(yú)原有的鮮味,烹飪時(shí)僅添加鹽,醬油,糖。

分量十足的大餛飩內(nèi)包鮮美的浙江舟山黃魚(yú)肉,湯底用桂魚(yú)和黃魚(yú)熬制而成。再來(lái)一籠創(chuàng)新口味的辣椒蟹粉小籠包,上海的味道不言而喻。